Провел опрос, сходил в 3 магазина за маслом, сделал расчеты и могу дать прогноз по дефициту.

После статьи о том, что масло в магазинах стало дороже икры, в которой я делал расчет себестоимости килограмма масла, некоторые читатели законно возмутились, что я не учел переработку остатков.

Использование обрата было, есть и будет

В допотопные времена, когда курс товароведения добросовестно прослушал я и получил заслуженную пятерку, побочный продукт производства масла — обезжиренное или снятое молоко, его называют обрат — массово шел всего на два продукта.

Первый — обезжиренное сухое молоко. Его использовали в пищевом производстве и продавали в продуктовых магазинах наразвес (да, были времена, когда изобилия упаковки не было, и за развесными продуктами в магазин ходили со своей тарой, особенно в глубинке).

Второй — корм для молодняка. Точнее, пойло. Обратом разводили сухие смеси на фермах, добавляли его в обычный корм, наливали в поилки, чтобы телята, поросята и прочая будущая колбаса вырастали крепкими и здоровыми. Ведь белка в обрате больше, чем в цельном молоке, а кальций и целый ряд других питательных веществ сохраняются в той же пропорции, что в исходном сырье.

Когда торговые заслоны убрали, к нам пришли ранее невиданные технологии кулинарного бизнеса. Никто обрат на фермы давно не отправляет. Его успешно потребляют люди в составе даже не десятков, а сотен и тысяч продуктов! И не только молочных.

Обрат — золотое дно?

В 21 веке обезжиренное молоко стало основой производства множества далеко не дешевых продуктов питания. Начиная с десертов, блинов, колбас и икорных бутербродных паст и заканчивая вот таким диетическим молоком по 140 рублей со скидкой и 179 рублей без акции.

С такими ценами на обрат Пармалат должен масло по 100 рублей продавать, факт!

Несколько примеров использования обрата:

• Молочные продукты. Мягкий нежный сыр Рикотта производят исключительно из снятого молока, добавляя лишь кислоту (лимон, уксус) для отделения сыворотки. Творог, йогурт, кефир можно делать из обрата и продавать за «диетический».
• Другой пищепром. Непереработанный обрат идет на выпечку (блины, хлеб, кексы, печенье и др.), готовые супы (особенно крем-супы) и соусы. Переработанный в сухое молоко обрат применяется еще шире. Посмотрите состав колбас, увидите в нем сухое молоко — это он, родимый.
• Косметология. Обрат считают полезным для кожи, якобы он ее увлажняет и успокаивает, может использоваться в косметологической промышленности при производстве кремов, масок, шампуней и другой уходовой косметики.
• Сельское хозяйство. Помимо кормов для животных, о которых я рассказывал выше, обрат используют как удобрение для товарных культур.

Сфера применения обрата, как видите, очень широкая. Но никакого золотого дна я не обнаружил. Эксперты отрасли говорят, что широкое использование снятого молока дает возврат по затратам на масло не более 15-17%. То бишь если на производство масла жирностью 82,5% ушло 25 литров молока, закупленного по 40 рублей, то из потраченной на сырье тысячи отбить удастся максимум 170 рублей.

Им виднее, конечно, чем мне, экономисту. Согласен, что если продать обрат сухим, то и 5% не наберется. А Пармалат просто неплохо устроился. (Это, кстати, одна из причин, почему малые производители не выдерживают конкуренции по цене с крупными — они не могут обеспечить полный цикл переработки и не производят максимально широкий ассортимент молочной продукции).

А вот другой читатель рассказывает, что маржинальность современного молочного производства больше 100%. Специально привожу разные мнения и разные цифры.

Люди пишут, что масло в магазинах пропадает

И у меня в комментариях пишут из разных регионов, и под другими статьями о продовольственной рознице видел. Вот, к примеру, комментарий из Томска:

Некоторые авторы посвящают нехватке масла целые статьи:

Я спросил читателей своего телеграм-канала, сталкивались ли они уже к исчезновением сливочного масла, и получил чуть больше 200 ответов.

75% ответивших с нехваткой масла не сталкивались. У них в магазинах все есть.

О тотальном дефиците сообщают всего несколько человек. Скорее всего, это местное явление — магазин неверно рассчитал заказ по количеству, распределительный центр не подсуетился, логистика затруднена или что-то подобное.

У 24% респондентов масло пропадает. Причем у одних исчезло дорогое и качественное масло, а у других — обычное, доступное по цене. Интересно, что дорогое пропадает в 2 раза реже.

Сам я тоже зашел в несколько магазинов — «Магнит», «Пятерочку» и «Светофор». Никакого масла не увидел только в сети суперэконом-класса, в холодильном отсеке его не лежало. Зато сыров — тонна! Уж не знаю, из чего.

В «Магните» сливочное масло в трех ценовых группах. Разобрано только самое дешевое, акционное.

В «Пятерочке», которая находится в 30 метрах от обследованного «Магнита», налицо сокращение ассортимента с выбытием конкретных позиций. В наличии я увидел только сливочное масло «Красная цена», которое я бы и бесплатно не взял, Экомилк без ценника и Брест-Литовское по завышенной цене.

В медиа очень легко манипулировать восприятием товародефицита с помощью фотографий. Смотрите на фото выше — ну нет никакого масла, все кончилось кроме «Красная цена»!

А так — ну нет никакой нехватки, вот масло, какое хошь.

Иногда, чтобы прогнать дефицит, достаточно призвать продавца-волшебника. Работник торгового зала распакует коробки (они хорошо видны сзади почти на всех фото), и пустые полки вмиг станут полными.

А теперь рассчитаем нехватку по маслу

В распоряжении экономистов есть готовая формула для расчета объема децифита на товарном рынке по данным субъективного потребительского наблюдения, без доступа к статистике объема производства и цифрам товарных запасов. Для анализа подходят в том числе опросы наподобие моего. Интересно, что формула эта родом не из Союза, где было жесткое производственное планирование, а из раздела оценки товарных запасов в старом зарубежном пособии по розничному менеджменту, которое я 30 лет назад брал у преподавателя почитать и конспектировал.

Разумеется, для достоверного результата должна быть статистически адекватная выборка, у меня такой нет. Я не знаю, где живут ответившие на вопрос читатели, доступ к каким магазинам имеют и как проводят грань между дорогим сливочным маслом и дешевым. Но расчеты я все-таки сделал:

вышло, что у нас либо спрос внезапно подскочил на 9-11%, либо производители внезапно стали выпускать на 7,5-8,5% меньше продукции.

Я понимаю, так и тянутся пальцы упрекнуть Оксану Лут, которая вместо хлеба ест пастилу и думает, что люди у нас разбогатели и покупают больше качественной молочки. Но никакого значимого падения объемов производства я в статистике пока не вижу. Осенней статистики еще нет, но и в ней вряд ли снижение выработки будет.

Скорее всего, Лут абсолютно права, и сработал все-таки фактор роста спроса, за счет домохозяйств с растущим достатком. Некоторые семьи вместо одной пачки масла на неделю начали покупать две. Перестали экономить на сметане и йогуртах. Берут масло вместо маргарина для выпечки. Оценку количества таких людей я давал в предыдущих статьях, по моим подсчетам это примерно 20 млн человек или седьмая часть населения страны. И эта цифра вполне укладывается в рост спроса на 9-11%, который вышел у меня на данных проведенного в Телеге опросе.

С уверенностью могу сказать одно: никакого дефицита сливочного масла нет и не предвидится. Мы имеем дело с очередным проявлением инфляции издержек в продовольственной рознице. Цены могут расти и дальше, но пустых полок я не ожидаю ни сейчас, ни к весне, ни через год.